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  • 鲁菜精雕细琢的宫廷菜

    2020-05-29 15:46:47 来源.:中国贝博app体育报网
    【鲁菜是我国烹饪中影响范围最大最广的北方菜代表,历史悠久,辐射到东北、西北、华北,长城内外、天山南北、白山黑水之间,到处都有鲁菜的痕迹,受之于鲁菜的影响。清代末期至上世纪五六十年代的北京,经营鲁菜风味的酒店餐馆占整个餐饮市场份额的85%。】

      鲁菜是我国烹饪中影响范围最大最广的北方菜代表,历史悠久,辐射到东北、西北、华北,长城内外、天山南北、白山黑水之间,到处都有鲁菜的痕迹,受之于鲁菜的影响。清代末期至上世纪五六十年代的北京,经营鲁菜风味的酒店餐馆占整个餐饮市场份额的85%。

      纯正的鲁菜,不仅精细、讲究,更有一套内在的规矩礼仪。很长一段时间,“宫廷菜”都被当作是鲁菜的另一个名字。在孔孟之乡的山东,饭桌礼仪的重要性不容小觑。而鲁菜,承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系。鲁菜,不仅仅是一个菜系,更是完备的饮食礼仪。

      鲁菜之所以能走入“高端”,还与其做工不无相关。讲究精细的鲁菜,在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求,著名的北京烤鸭就源自鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片,细如发丝的葱丝,都十分考验厨师的切工。

      环山傍海的山东,造就了鲁菜的包罗万象。济南菜的火候、胶东菜的鲜美、孔府菜的豪华,共同融合为清脆鲜嫩、格调高雅的鲁菜。

      历史久 鲁菜底蕴深厚

      提起山东,外地人最先想到的可能是煎饼卷大葱,一直以来也总有人觉得山东人一日三餐都离不开煎饼和大葱。其实,这种刻板印象也不无存在的道理,大葱与山东人的关系从来都很亲密。

      《管子·戒》中曾有记载:“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下。”可见,自春秋时期齐桓公北伐之后,大葱在山东一带就已得到广泛种植。鲁菜以咸鲜为主,多使用葱姜蒜爆锅提味,烹饪海鲜时,使用大葱做调料可以去除腥味。

      山东位于黄河下游,温和的气候加之肥厚的土壤,物产十分丰富。境内蔬菜、水果种类繁多,有着“世界三大菜园之一”的称号。山东半岛三面环海,水产品的生长环境得天独厚。丰富的物产,为鲁菜的制作提供了充足的原料。

      根据考古发现与历史文献记载,鲁菜发源于2500年前的春秋战国时期,很早就形成了完备的烹饪体系。因为距离中原政权中心最近,鲁菜天然具备登堂上殿的条件。明清时期,大量山东厨师和菜品进入宫廷,鲁菜“宫廷菜”的叫法也由此而来。

           济南菜 无愧鲁菜之宗

      说起鲁菜的主体,当属济南风味。济南菜在山东境内影响颇大,又可分为“历下派”“淄潍派”和“泰素派”等。

      济南菜古称历下菜。“唱戏的腔,厨师的汤”。汤菜是济南菜的重头,其高汤有清汤和奶汤两种。北魏《齐民要术》中,曾详细记载了清汤和奶汤的制法。

      济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料,反复沸煮、微煮,炖煮期间不断撇去浮沫,中间两次加入鸡肉泥,吸取汤里的杂质,这样做成的汤底清澈见底,味道极为鲜美。

      奶汤熬制的关键是大火,经过长时间的炖煮,骨头里的骨髓融入汤内,汤底熬制成乳白色。

      奶汤蒲菜有着“济南汤菜之冠”的称号。大火熬制的奶白色高汤,加入脆嫩的蒲菜段,辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮,香浓的高汤充分浸入蒲菜。一碗奶汤蒲菜,奶白翠绿,雅致的配色,为鲁菜平添了几笔清淡色彩。

      九曲黄河,孕育了多种生命。《诗经》中曾记载:“岂食其鱼,必河之鲤。”济南北临黄河,鲜嫩肥美的黄河鲤鱼,自然成为济南厨师眼里的绝佳食材。

      腌制好的鲤鱼裹上淀粉,在油锅内炸至金黄,葱姜蒜爆香后,淋上红色的糖醋浓汁,便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言,金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼,是过年宴会上必不可少的佳肴。

      淄潍菜虽源于济南,但因为物产、地理位置的不同,形成了自己的特色。淄潍菜指淄博、潍坊等鲁中地区的菜肴,多选用肉、禽、蛋作为食材原料,采用烧、炸、拔丝等制法,口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表。

      一座泰山,让本就厚重的山东更具分量。被视为“仙山佛国”的泰山,僧道云集,建有许多宫观寺庙。泰安一带的饮食,颇受佛道两教的影响,以素为主。

      济南菜里的泰素菜就是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。或许是接受了泰山“仙风道骨”的浸淫,泰素菜也带着些超卓的雅致。

      泰山的豆腐、白菜、泉水是为一绝,被誉为“泰山三美”。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴,虽简单易得,但凭借清鲜滑嫩的口感,备受推崇。

      据资料记载,爱国将领冯玉祥当年隐居泰山时,整日以“泰山三美”为食,并为之赋诗作画,喜爱之情溢于言表。

         胶东菜 带着海的味道

      在山东3000多公里的海岸线上,生长着琳琅满目的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材,这也决定了胶东人的餐桌自带大海的味道。

      胶东菜起源自烟台福山,后普及至威海、青岛一带。2001年,中国烹饪协会特意前往烟台福山进行了专门的调研,并对其给予“山东烟台福山——鲁菜之乡”的名冠。

      胶东菜肴擅长海鲜烹饪,以保留食材最原始的味道见长。胶东菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹饪之道,所创菜肴用料讲究,色、香、味、形并重。

      胶东菜擅长“一菜多食”,一种食材,通过不同的烹饪方法,可以做出不同的味道。单单一味海参,在胶东便有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种方法。一条海鱼,也可以做出“爆鱼肝丁”“糟熘鱼片”“糖醋鱼块”等上百种菜品。

      清雅滑嫩的芙蓉干贝,葱香味醇的葱烧海参,亮油包汁的油爆乌鱼花……每一道菜都在保留食材原本味道的同时,放大其特有的滋味。

      当然,胶东菜并非高不可攀的海鲜佳肴。丰富的小海鲜,也是胶东人餐桌上的亮眼点缀。

      在胶东人的眼里,日久归乡时,母亲端来的那盘辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……是最鲜美的家乡味道。

          孔府菜 餐桌上的《论语》

      说到鲁菜,不能不提及鲁菜里的隐形大佬——孔府菜。

      作为“天下第一家”的孔府,在几千年的繁衍过程中形成了孔氏家族特有的饮食系统。孔子所言“食不厌精,脍不厌细”的理念,是孔府菜饮食文化的具体体现。

      孔府菜制作精美讲究。火候是孔府菜烹饪的关键,软烂柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下,孔府菜十分重视饮食的时与节、量与度。

      在孔府,一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜,而是被赋予了文化的意义。

      孔府菜是典型的官府菜,不仅在选材、烹饪上精细考究,食物的餐具同样精益求精,甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称,也都被赋予了深远雅致的意趣。

      孔府的一道菜,就是一首诗、一个典故。相传,秦始皇下令焚书坑儒时,大臣张阁老为了保全孔氏后人,以自己的儿子替换了孔家人。为了铭记张阁老的赤胆忠心,孔家人特意创作了孔府菜“知者不惑”,将排骨中的骨头剔除,换上葱白,意为“偷梁换柱”。

      “诗礼银杏”“带子上朝”“御带虾仁”“知者不惑”等典雅的菜名,诗意又缱绻。食物,承载了一个人的味蕾记忆,也涵盖了一个人的过往经历。或许在恪守礼学的孔家人眼里,食物本身早已与文化和为一体,融进“饮食和德”的修养中去。

      (风物菌)



     

    编辑:思楠
     
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